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Barbecue - Pulled Pork AlabamaHäufig wird für das Grillen im Garten der Begriff Barbecue verwendet. Die Wenigsten wissen, dass zwischen grillen und „barbecuing“ ein erheblicher Unterschied besteht. Grillen ist garen mit direkter Hitze des Grillguts auf einem Grillrost. Gegrillte wird mit Gas, Elektro oder über Holzkohle.

„Barbecuing“ ist garen mit indirekter Hitze. Große Fleischteile werden mit Umluft und Rauch gegart. Stilecht in einem „Barrel Smoker“. Dieser Prozess dauert in der Regel Stunden und in seltenen Fällen auch erheblich länger. Das Resultat ist dann ein saftiger, aromatischer Braten.

In Restaurant- und Hotelküchen werden die Fleisch- und Bratenstücke im Indoor Smoker, Niedrigtemperatur Ofen, im Umluftofen oder in der „Backröhre“ gegart. Die notwendigen Raucharomen werden durch Rauchsalz, Räucher- Liquid oder Rauch Öle zugegeben. Jedes der eingesetzten thermischen Geräte verkürzt den Brat- und Garprozess erheblich.

Die direkte Übersetzung für „The Holy Trinity“ ist die Heilige Dreifaltigkeit, in den USA eine Kunstform des BBQ’s.

Die „Holy Trinity“ des Barbecues sind Spare Ribs, Pulled Pork und Beef Brisket. Wegen der langen Garzeiten werden sie auch als „Long Jobs“ bezeichnet. Die drei „Long Jobs“ sind unbestritten die Königsdisziplinen des BBQ’s.

Die Spare Ribs sind von den Rippen des Schweinebauchs, Pulled Pork ist von der Schweineschulter, Beef Brisket ist von der Färsen,- Rinder,- oder Ochsenbrust.

 

Barbecue - Spare Ribs

Barbecue – Spare Ribs

Spare Ribs haben in den USA klangvolle Namen wie Rip Tips, Rip Tips St. Louis Cut, oder Baby Back Ribs. Der Klassiker sind Spare Ribs im roh Zuschnitt mit dem Knorpel, dem Rib Tip. Beim Zuschnitt des St. Louis Cuts wir die Knorpel und Rippenspitzen entfernt, das Fleisch ist langfaserig und bissfest. Baby Back Rips sind vom Kotelett – Zuschnitt, fleischig aber nicht so bissfest. Diese Ribs erfreuen sich immer größerer Beliebtheit.

Frische Baby Back Ribs „All You Can Eat“ gibt es jeden Donnerstag.

 

Barbecue - Pulled Pork

Barbecue – Pulled Pork

Bei der Schweineschulter unterscheidet man zwischen zwei Zuschnitten. Über und unter dem Schultergelenk. Der Zuschnitt über dem Schultergelenk wird als Boston Butt bezeichnet, ist fein marmoriert und hat eine besonders runde Form. Der untere Zuschnitt wird als Picknick bezeichnet, ist gleichfalls gut marmoriert aber nicht so fleischig. Durch langes garen (Long Job) wird das Fleisch derart zart, dass es mit einer Gabel zerrupft werden kann. „Zerrupftes Schweinefleisch = Pulled Pork“.

Pulled Pork Burger findet Ihr auf unserer Speisenkarte in vier Variationen.

Tennessee Classic, Alabama Hot, Sweet Californian, Alaskas Proud

 

Barbecue - Beef BrisketBarbecue – Beef Brisket

Brisket ist der Star der „Low & Slow“ Küche. Brisket ist der Brustkern der Rinderbrust. Das Fleisch hat lange Fasern und eignet sich perfekt für „Low & Slow Cooking“. Ein Brisket hat zwei Muskelpartien, dem Flat und dem Point, die von einer Fettschicht, dem Fat Cap, getrennt sind. Sind nach dem Zuschnitt beide Teile zusammen spricht man vom „Packers Cut“.

Mit einem raffiniertem Rub und geduldig gegart, erhält man einen delikaten und butterweichen Braten. Gegen die Faser in Scheiben geschnitten, in kräftiger BBQ Sauce erhitzt, ist das Beste für einen Brisket Burger.

Den Brisket Burger haben wir häufig als „Action Burger“ auf unserer Speisenkarte.

 

„Come in and find out“

Euer Ralf